Вкусовой анализатор, отвечающий за восприятие вкуса, определяемого химическим составом различных веществ, попадающих в ротовую полость животного, формируется рецепторным аппаратом, проводящими путями анализатора, а также подкорковыми и корковыми центрами вкуса.
Рецепторный аппарат вкусового анализатора состоит из вкусовых луковиц, входящих в состав вкусовых сосочков, расположенных на поверхности языка. Среди последних отмечают наличие грибовидных сосочков, листовидных и желобовидных сосочков. Грибовидные сосочки имеют, согласно названию, форму небольших грибочков. Они расположены по всей поверхности языка, но наибольшее количество сосочков этого вида наблюдается в передней его части.
Листовидные сосочки имеют вид сложенного листа, находятся в задней части языка, тогда как желобовидные сосочки располагаются у корня языка. Помимо этого, небольшое число вкусовых рецепторов, по результатам исследований, также имеется на поверхности нёба, глотки, миндалин, гортанных хрящей и собственно гортанной полости.
Вкусовые луковицы, которыми образованы вкусовые сосочки, построены из трех видов клеток – вкусовых, опорных и базальных. Вкусовые клетки, являющиеся видоизмененными нервными клетками, являются главными анатомическими образованиями вкусового анализатора, благодаря генерации потенциала действия в которых и передаче импульсов по нервным волокнам в головной мозг и осуществляется вкусовосприятие. Форма вкусовых клеток – веретенообразная, у них имеются микроворсинки. Под вкусовыми клетками находятся опорные клетки, а под ними – базальные, причем эти слои плотно связаны друг с другом.
Рецепция вкусовых раздражений возможна благодаря отличию в строении различных химических веществ. Так, кислый вкус распознается благодаря наличию ионов водорода, горький – частично зависит от ионов кальция, соленый – от ионов натрия, сладкий и так называемый аминокислотный (вкус мяса) могут быть распознаны благодаря наличию циклического аденозинмонофосфата – вещества, выступающего посредником в осуществлении процессов рецепции вкуса.
Афферентные волокна от вкусовых клеток идут в составе язычного и языкоглоточного нервов, также эти вкусовые волокна имеются в лицевом, тройничном и блуждающем нервах. Подкорковые центры вкусового анализатора находятся в продолговатом мозге и ядрах таламуса, а местоположение коркового вкусового центра в настоящее время не определено, несмотря на проведение многочисленных исследований.
